niedziela, 18 stycznia 2015

Zimowy, wegański gulasz z brukwią i zieloną soczewicą oraz puree ziemniaczane z topinamburem.

Rzadko kuszę się na takie "tradycyjne" obiady. Zdecydowanie też, jeżeli przygotowuję jakieś sosy, gulasze, "jednogarnkowce", nie podaję ich z ziemniakami, ale rozmaitymi kaszami lub ryżem. Tym razem postanowiłam jednak dla odmiany zrobić obiad, który zasmakowałby zarówno tradycjonalistom, choć fani innowacyjnych rozwiązań w kuchni również byliby usatysfakcjonowani.
Obiad jest na wskroś sezonowy. Jedynym egzotycznym dodatkiem jest granat, który dodałam do surówki i posypałam puree. Opiera się na warzywach korzeniowych, kapustnych oraz strączkach. 
Jest pstryczkiem w nos dla każdego, kto twierdzi, że zimną weganom musi być ciężko lub też muszą wydawać fortunę na składniki, aby stworzyć pełnowartościowy obiad. 
Przeciwnie, bo nasze "zimujące" warzywa i owoce dają nam dużo możliwości. 
W moim zestawie pojawia się topinambur, czyli słonecznik bulwiasty, który wraca do łask i możecie znaleźć go w dobrze zaopatrzonych warzywniakach, a jak nie zagadajcie w pobliskim w sklepie, a nuż go dla Was sprowadzą. 
W gulaszu z kolei z tych bardziej oryginalnych, nieco zapomnianych - pojawia się brukiew. Ją również odnajdziecie, zapomnianą, osamotnioną, w skrzyniach warzywniaka. Pomijaną przez większość klientów, którzy nie wiedzą co z tą bulwą począć. Ja wiem i ten gulasz to dopiero początek. Pomysłów na to, co można z nią zrobić jest dużo, dużo więcej. 
No dobrze, ale przejdźmy do rzeczy. Do przepisu oczywiście. 


Składniki na puree:
  • 0,5 kg ziemniaków, obranych i pokrojonych w sporą kostkę
  • 0,5 kg topinamburu, obranego i pokrojonego w podobnej wielkości co ziemniaki
  • 3 łyżki oliwy z oliwek 
  • 3 łyżki mleka sojowego
  • sól do smaku
  • świeżo mielona gałka muszkatołowa do smaku 
  • granat, pietruszka do dekoracji
Ziemniaki i topinambur umieścić w wodzie, doprowadzić do wrzenia, delikatnie posolić i gotować do czasu aż zmiękną. Około 15 minut. Odcedzić, dodać mleko sojowe i oliwę i utłuc tłuczkiem lub praską ( nie polecam blendera do robienia puree z ziemniakami, jeżeli mamy marchewkowe, selerowe, pietruszkowe, buraczane to ok). Doprawiamy gałką muszkatołową i ewentualnie odrobiną soli do smaku. 

Przed podaniem posypujemy granatem i posiekaną natką pietruszki.


Składniki na gulasz:
  • 1/2 szklanki zielonej soczewicy namoczonej przez noc w zimnej wodzie 
  • 1/2 kg brukwi, obranej, pokrojonej w 1,5 cm kostkę
  • 3 duże marchewki, pokrojonej w krążki o grubości 1 cm
  • 10 sporych pieczarek , pokrojonych w 0,5 cm plastry 
  • duża cebula, posiekana w kostkę
  • 2-3 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę lub drobno posiekanych 
  • 1 szklanka posiekanej czerwonej kapusty ( około 1/4 małej główki)
  • 3-4 liście jarmużu porwane na drobne kawałki
  • paczka krajanki sojowej przygotowanej wg instrukcji na opakowaniu i podsmażonej,  2 opakowania tempehu smażonego (Merapi Tempeh) lub tofu wędzonego pokrojonego w kostkę
  • 2 szklanki gorącej wody 
  • 1 kartonik (500 g) puree pomidorowego 
  • 1 łyżka słodkiej papryki
  • 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne 
  • 1/2 łyżeczki kolendry 
  • 1/2 łyżeczki imbiru 
  • 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego 
  • 1 łyżeczka soli 
  • olej 
W rondlu o grubym dnie rozgrzać 3 łyżki oleju. Wsypać cebulę i zeszklić przez 4 -5 minut na średnim ogniu mieszając co jakiś czas. Dodać czosnek, paprykę, pieprz, kolendrę, imbir i kmin. Wymieszać i smażyć przez 2-3 minuty uważając, aby nie spalić czosnku. Następnie wsypać odsączoną soczewicę, dodać brukiew i marchewkę, wymieszać, zalać 2 szklankami wody i puree pomidorowym wymieszać. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować przez 20 minut. Następnie dodać kapustę, jarmuż i pieczarki, krajankę sojową przygotowaną wcześniej, tofu czy smażony/ naturalny tempeh.
Gotować kolejne 20 minut na średnim ogniu mieszając od czasu do czasu, pod przykryciem. Sos powinien się ładnie zagęścić. Podawać posypane natką pietruszki z puree ziemniaczano-topinamburowym i surówką z kapusty, jarmużu z granatem i sosem winegret.


środa, 14 stycznia 2015

Warsztaty kuchni roślinnej, czyli Maddy z Hello Morning z wegańską odsieczą w Andersia Hotel w Poznaniu.

Niejedna osoba, która zagląda na mojego bloga, choćby od czasu do czasu, pamięta zapewne post, który umieściłam w październiku ubiegłego roku na temat wegańskich wpadek Hotelu Andersia w Poznaniu podczas mojego balu absolutoryjnego. 
Jest to jeden z najchętniej czytanych postów roku 2014, przebił nawet tofurniki na zimno, które zawsze cieszą się ogromną popularnością, więc wielce możliwe, że i Wy się na niego natknęliście. Jest też spora liczba osób, może nawet i większa, która słyszała o wegańskich warsztatach w Andersii, ale zupełnie nie wie w jakich okolicznościach do nich  doszło. 
Zaczęło się od balu na zakończenie studiów w Andersia Hotel. Stał się on swoistym apogeum złych doświadczeń z wegańskim jedzeniem w dużych hotelach czy lepszej klasy restauracjach, które zmagają się z brakiem pomysłów na to, co można przygotować komuś na diecie roślinnej oraz z popełnianiem kardynalnych błędów, takich jak podawanie ryby jako dania wegetariańskiego lub nabiału w daniach, które mają być wegańskie.
Goście tych miejsc mogą sięgnąć po danie wegańskie z milionów powodów. Niekoniecznie etycznych, jak ja, bo pozostają wciąż kwestie zdrowotne, religijne, uczulenia na produkty odzwierzęce, preferencje smakowe. Jeżeli ktoś wybiera danie roślinne to powinien takie otrzymać. Bez wchodzenia w szczegóły dlaczego je zamówił.

  

Hotel Andersia był pierwszym miejscem, które postanowiłam opisać szczegółowo na swoim blogu, bo czułam, że miarka się przebrała, że coś jest nie tak.  Zastanawiałam się jakim cudem takie sytuacje mają miejsce. Dlaczego tak wielu wegan one spotykają? Czasami wystarczy błąd jednej osoby i dostajemy ser na jajecznym makaronie, jako danie roślinne. Niestety.
Pisząc ten w sumie bardzo negatywny post, nie miałam pojęcia jaką lawinę pozytywnych zdarzeń wywoła...
Jeszcze przed balem wiele osób, bazując na własnych doświadczeniach z tego typu miejsc, wróżyło mi jedzeniową katastrofę, a ja nieco naiwnie wierzyłam, że będzie dobrze.
Nie było. Co więcej, po moim wpisie na blogu i umieszczeniu go w kilku miejscach w sieci, otrzymałam mnóstwo odpowiedzi w komentarzach - pod postem, na Facebooku, w mailach. Opisano mi co najmniej kilkadziesiąt historii o tym jakie przykre doświadczenia wynoszą weganie z restauracji, które wydają się być nowoczesne, postępowe, na światowym poziomie. Nierzadko w samych centrach wielkich miast.


Minął niecały miesiąc od publikacji postu na blogu. Byłam w pracy,  kiedy zadzwonił telefon od Pani menadżer Andersia Hotel z zapytaniem, czy nie zechciałabym poprowadzić dla nich warsztatów kuchni wegańskiej. Trochę wyrwana z codziennych obowiązków, nie wiedziałam co zrobić.
Dałam sobie kilka dni, aby przemyśleć sprawę, ułożyć w głowie plan i odpowiedzieć. Miałam poczucie, że publikując post o Andersii włożyłam przysłowiowy kij w mrowisko, "nabałaganiłam" i teraz powinnam "posprzątać". Jeżeli powiedziało się A to należy powiedzieć B - tak mnie uczono. Pojechałam do Poznania porozmawiać o szczegółach współpracy.
Umówiłam się na spotkanie w Andersii, jednak nie poszłam tam sama. Zaprosiłam do rozmów członka Stowarzyszenia Otwarte Klatki, Pawła i wspólnie postanowiliśmy, że namówimy Andersia Hotel do wejścia do programu Roślinniejemy, czyli wprowadzenia do stałego menu przyhotelowej restauracji kilku propozycji ściśle wegańskich.

Przyznam się szczerze, że gdyby Hotel nie przystał na naszą propozycję, ja sama nie zdecydowałabym się na warsztaty dla personelu. Nie widziałabym większego sensu, bo taki jednorazowy zryw tak naprawdę niczego by nie zmienił, ale tu, w tym właśnie miejscu następuje... zwrot akcji. Otóż Moi Drodzy, Andersia okazała się być bardzo otwarta na nasze pomysły i zdecydowała się przystąpić do programu Roślinniejemy, dając nam odpowiedź już następnego dnia. Wiadomo, że nie jest to tak szybki proces, jak w przypadku mniejszych restauracji, knajp i barów, bo menu jest bardziej szczegółowo opracowywane. Szereg dań musi zostać przygotowanych, wypróbowanych i dostosowanych do tego, aby mogły znaleźć się w menu czterogwiazdkowego hotelu.
Niemniej jestem bardzo pozytywnie zaskoczona otwartością Pani Menadżer, Pana Dyrektora i Szefa Kuchni, którzy włożyli dużo pracy, energii i uwagi, aby warsztaty doszły do skutku.
Sytuacja ta jest o tyle wyjątkowa, że nie kojarzę nikogo, komu przydarzyło się coś podobnego. Historii o znanych hotelach i restauracjach słyszałam dużo, jednak w żadna nie skończyła się w jakikolwiek pozytywny sposób. 
Mało jest niewegańskich miejsc, które decydują się na skorzystanie z lekcji kogoś, kto zna się na tym temacie lepiej od nich. Już za ten fakt Andersii należą się ogromne brawa, bo wymagało to od nich pokory, czyli czegoś, czego nie oczekiwałabym od dużego, biznesowego hotelu. Przyznanie się do tego, że mają luki w wiedzy i umiejętnościach dotyczących roślinnego gotowania wcale nie jest proste i oczywiste. Andersia nie jest w końcu wyjątkiem, jeżeli chodzi o niedoinformowanie na temat tego czym jest weganizm. Widać było w relacjach moich czytelników, że takie sytuacje z jaką spotkałam się podczas balu w Andersii są nagminne i zdarzają się w naprawdę wielu hotelach i restauracjach. Ile natomiast jest miejsc, które podejmują wyzwanie, chcą się przeszkolić w zakresie roślinnego gotowania, nauczyć czegoś nowego i rozwinąć możecie odpowiedzieć sobie sami. Pewnie garsteczka.  Dla mnie jest to ewenement na skalę tego kraju. 

Dań roślinnych w karcie będziecie mogli spodziewać się z nadejściem wiosny, czyli w okolicach marca. Wówczas hotel przystąpi w pełni oficjalnie do programu Roślinniejemy, kampanii restauracyjnej Otwartych Klatek.

Przejdźmy jednak do dnia warsztatów, czyli siódmego stycznia. Nie za bardzo wiedziałam w jaki sposób powinnam się do nich przygotować. Nie prowadziłam wcześniej niczego podobnego, poza pokazami na poznańskiej i wrocławskiej Veganmanii. Już sam wybór przepisów był sporym wyzwaniem, bo tak naprawdę nie wiedziałam, w którym kierunku iść, aby przekazać to, co ważne.
Postanawiałam zacząć warsztaty od krótkiej prezentacji na temat weganizmu, wychodząc z założenie, że wiele błędów wynika z braku wiedzy teoretycznej.


Seminarium przede wszystkim poruszało tematykę weganizmu z perspektywy kuchni, ale nie tylko, bo dotknęłam kwestii etycznych, zdrowotnych i ekologicznych. Oczywiście, podczas trzydziestominutowego spotkania nie uda się przekazać wszystkich istotnych informacji, ale starałam się jak mogłam. 
Na początek wyświetliłam fragment filmu "Making The Connection", dokumentu, który porusza chyba wszystkie najważniejsze aspekty weganizmu i pokazuje go z perspektywy rozmaitych osób, którzy się na niego zdecydowali. Ja skupiłam się na początkowych scenach, które przedstawiają kucharzy pracujących z jednej z londyńskich, wegańskich restauracji. Uznałam, że będzie to idealny wstęp do dalszej rozmowy. Następnie opowiedziałam o tym, co mnie skłoniło, aby wybrać ten styl życia, ale też o tym czym mogą kierować się inni. Na slajdach pojawili się wegańscy sportowcy i celebryci. Był Bill Gates z cytatem "The future of 'meat' is vegan" oraz znane światowe restauracje wegańskie. Była wrocławska Vega i niemiecki supermarket Veganz. Z polskiego podwórka nie mogłam nie wspomnieć o Zielonym Talerzu oraz batonach Zmiany Zmiany i Merapi Tempeh z Poznania. Powiedziałam kilka słów o Jamiem Oliverze i jego wegańskich propozycjach na stronie, której patronuje. Nie mogło zabraknąć mistrzyni - Isy Chandry Moskowitz, bo jest to "wegański Jamie". Była też oczywiście nasza lokalna Jadłonomia, jej blog i książka.
Powiedziałam dużo o tym, gdzie szukać inspiracji i receptur oraz czym się kierować.
Było kilka słów o programie Empatii - Weganizm Spróbujesz  oraz otwartoklatkowym "Roślinniejmy", który skłonił mnie do tego, aby wrócić do Andersia Hotel z wegańską odsieczą.
Po prezentacji miałam poczucie, że mogłam powiedzieć jeszcze o tym i tamtym, ale ogólnie rzecz biorąc mam nadzieję, że to co najistotniejsze trafiło do moich odbiorców.


Po tym czystym teoretyzowaniu przeszliśmy do praktyki. Nałożyłam mój ulubiony fartuszek w kratę, który znają goście Veganmanii z Poznania i Wrocławia. Zaplotłam włosy i związałam bandankę. Byłam gotowa na podbój kuchni.
Odkąd wyprowadziłam się z rodzinnego domu mam do czynienia z małą kuchenną przestrzenią, piekarnikami, które działają jak chcą oraz z psującym się sprzętem, ale w tych małych przestrzeniach przygotowałam siedemnaście wegańskich lunchy na sto pięćdziesiąt osób. Dawałam radę.
W Andersia Hotel znalazłam się w dużej kuchni, mając do czynienia ze sprzętem, na którym nie zawsze się znam i wiem do czego służy, z perspektywą ugotowania wraz z tamtejszymi kucharzami kilku roślinnych potraw. Trochę zbladłam.
Po chwili jednak praca zaczęła się rozkręcać. Kucharze zapoznali się z przygotowanymi przepisami i przystąpili do dzieła. Miałam do czynienia z grupą profesjonalistów - osób, które potrafią czytać przepisy i je wykonywać. Działają szybko i planują pracę w kuchni, dzieląc się zadaniami, w związku z czym warsztaty płynęły szybciej, niż sądziłam. Tak szybko, że ciasto i krem jaglany nie zdążył się dobrze schłodzić....
Zabawnie było obserwować, jak osoby, które na co dzień gotują tradycyjnie zmagają się z produktami, których wcześniej nie mieli w rękach, jak różne rodzaje tofu, płatki drożdżowe, majonez roślinny, pasta bezjajeczna, tofucznica, tapioka z karobem czy śmietana kokosowa.
Dla mnie istotną sprawą jest to, że przygotowując roślinne dania, nawet te z nazwami przypominającymi tradycyjne potrawy, nie dążymy usilnie do uzyskania smaku mięsa, jajecznicy czy sernika. Roślinne dania też mają swój niepowtarzalny smak i warto o tym pamiętać, przygotowując je na co dzień.
Kuchnia wegańska była dla kucharzy, z którymi pracowałam nowością, jednak mimo to doskonale poradzili sobie z realizacją przepisów, choć (jeszcze) nie do końca je czuli, nie wiedząc w pełni do czego dążą. Jestem jednak wyrozumiała, bo wszystko wymaga czasu. Uważam, że jeżeli restauracja chce gotować roślinnie, wegańsko, to nie może tego robić jednorazowo, ale wprowadzając stałe menu, bo tylko dzięki codziennemu doświadczeniu nabierze umiejętności, które pozwolą tworzyć niepowtarzalne kompozycje smakowe, ale też może stać się niezłą przygodą i odmianą. Ogromnie cieszy fakt, że Andersia Hotel podejmuje się wegańskiego wyzwania.
Wiem, że podczas warsztatów pewnie niejednokrotnie serce kucharzy łamało się, bo  nie mogli dodać masła, sera tu czy tam, ale najważniejsze, żeby mieli świadomość, że dania roślinne gotują dla osób, które mają inne preferencje smakowe i nie muszą ich "uszczęśliwiać" odzwierzęcymi składnikami.
Mam naprawdę ogromną nadzieję, że po tych warsztatach już NIKT w Andersia Hotel w Poznaniu nie dostanie ryby, sera, jajka i innego nabiału, zamawiając wegańskie danie, o mięsie nie wspominając, bo to jest oczywiste. 




Mam nadzieję, że przygotowanie roślinnego menu stanie się dla kucharzy wyzwaniem i przygodą. Dzięki temu będę mogli poszerzyć swoje umiejętności, bo choć z mojej perspektywy jest to banalnie proste, jednak dla wielu osób, nawet z doskonałym wykształceniem gastronomicznym jest naprawdę niezłą sztuką. Myślę, że wynika to z pewnych sztywnych ram, w które wpycha edukacja gastronomiczna w Polsce, a poza które trudno wielu osobom wyjść. Jednak, gdy już zrobi się pierwszy krok, to każdy następny będzie dużo łatwiejszy.






Żałuję jedynie tego, że warsztaty były tak krótkie, ale myślę, że aby wyjść z hotelu w pełni usatysfakcjonowana, musiałabym tam chyba spędzić tydzień, codziennie przygotowując kilkanaście dań. Cztery godziny to naprawdę mało czasu, aby powiedzieć wszystko, co bym chciała.
Prowadzę roślinnego bloga od ponad pięciu lat i sama wciąż się uczę. Mam coraz to nowsze pomysły, tworzę lepsze rozwiązania, łączę smaki, o których wcześniej nie miałam pojęcia, więc jak  przekazać to w kilka godzin?
Wydaje mi się jednak, że przy umiejętnościach i ogólnym doświadczeniu kulinarnym, które hotelowi kucharze już mają, rozwój kuchni roślinnej powinien płynąć tam sprawnie i przyjemnie.
Na szczęście mamy teraz  najlepszy do tej pory moment w całej historii weganizmu, kiedy wiedza na ten temat jest podana niemal na talerzu. Pod sam nos. Do dyspozycji są książki, wspaniałe strony internetowe, blogi. Jest mnóstwo prężnie działających organizacji i stowarzyszeń. Nie trudno też dotrzeć do samych zainteresowanych, czyli osób na diecie roślinnej, aby pytać, radzić się, uczyć.


Trzymam kciuki za Andersia Hotel. Jestem z nimi w stałym kontakcie, służę pomocą i radami. Poinformuję oczywiście, jak tylko menu roślinne pojawi się na stałe, sama chętnie odwiedzę Flavorię- przyhotelową restaurację przy okazji wizyty z Poznaniu i poznam efekty tej w sumie kilkumiesięcznej pracy. 
Pozostaje mi pogratulować Andersia Hotel podjęcia tak rewolucyjnego kroku do przodu, życzyć powodzenia i mieć nadzieję, że w ślad za nim pójdą inne hotele.